Todo lo que debes saber sobre las harina

La harina se ha convertido en la comida diaria de millones. Pero nos equivocaríamos si lo damos por sentado. El polvo de cereal que alimenta a una gran proporción de la población mundial es el resultado de miles de años de desarrollo. La historia de la harina es de brillante innovación y creciente prosperidad, pero también de hambruna y penurias. Los cereales, la harina y el pan están inseparablemente ligados a la civilización humana: donde sea posible cosechar, moler y hornear lo suficiente, la economía floreció y surgió la cultura.

Es probable que las hierbas silvestres formaran parte de la dieta de nuestros antepasados ​​en una etapa temprana, pero la verdadera revolución nutricional no tuvo lugar hasta que la última Edad de Hielo había pasado su punto máximo. Hace 13,000 años, los cazadores y recolectores de la cultura natufiana del Mesolítico vagaban por una región fértil que se extendía desde el Medio Oriente hasta Mesopotamia. Dejaron atrás las hoces primitivas con hojas de sílex: en estas herramientas es posible detectar marcas que probablemente fueron causadas por el corte de hierbas. Puede que haya sido esta cultura la que comenzó a enterrar nuevamente algunos de los granos en el suelo durante un deterioro temporal del clima.

Guía

Blanqueado vs. Sin blanquear
La harina blanca a veces se trata con blanqueo, ya sea con cloro o peróxido de benzoilo (sí, lo mismo que en la crema de zit). La harina blanqueadora daña su contenido de almidón y proteínas, y acelera el proceso de "curado", que se produciría naturalmente en el transcurso de un par de semanas. Es más fácil trabajar con la harina curada, lo que hace que las masas sean menos gomosas y más maleables . Las harinas blancas blanqueadas también absorben más líquido que las blancas y se elevan mejor que las harinas de trigo integral.

Harina para todo uso
"Si solo abasteces tu cocina con una variedad de harina, debería ser AP", dice Reid. La harina multiuso contiene solo el endospermo de la cabeza de la semilla, lo que la hace mucho más estable en almacenamiento que la harina de trigo integral. Desafortunadamente, eso también significa que contiene cualidades menos nutritivas, como la fibra y las proteínas. La harina AP puede ser blanqueada o sin blanquear.

Ideal para: Galletas, pan, productos horneados. No lo use para: No hay restricciones, pero debe tamizarlo primero para productos horneados muy tiernos.

00 Harina
De fina a extrema finura, esta harina está hecha de variedades de trigo blando y se utiliza con frecuencia en las pastas italianas. La finura de la molienda hace que la masa 00 sea fácil de enrollar a la delgadez extrema (necesaria para la pasta).

Ideal para: Pasta, cortezas muy finas. No lo use para: La molienda es demasiado fina para el pan exitoso.

Harina de pan
Con un alto contenido de proteínas, la harina de pan está hecha de trigo duro y contiene una mayor cantidad de gluten que la AP, que está hecha de variedades de trigo más blandas. Cuando se trabaja amasando a mano o procesando con un gancho de masa en un mezclador de pie, el gluten se desarrolla y contribuye a una consistencia masticable, que es deseable en los panes artesanales. Aporta una excelente estructura a las masas, por lo que es el "sujetador con aro del mundo de hornear", dice Reid. Bois prefiere usarlo solo para productos horneados extra-masticables, como pretzels y bagels, debido a su textura densa y pesada.

Lo mejor para: pan, pretzels, cualquier cosa masticable y que requiera mucha estructura. No usar para: Tartas y pasteles tiernos.

Harina de pastelería
Con una textura fina y un menor contenido de proteínas gracias a las variedades de trigo blando, la harina de pastelería es el lugar ideal para los dulces para muchos panaderos serios. Muchas harinas de pastelería disponibles en el mercado están blanqueadas, aunque ambos molineros, como King Arthur y Bob's Red Mill, ofrecen harina de pastelería sin blanquear.

Ideal para: Cortezas de tarta, palitos de pan, pasteles de la libra, magdalenas. No lo use para: La menor cantidad de gluten significa que esta harina produce pan con menos integridad estructural.

Trigo integral vs. blanco
La cabeza de la semilla de trigo (la parte superior de la planta) está formada por tres porciones: el germen, el salvado y el endospermo . La harina blanca ha sido despojada del salvado y el germen, dejando atrás el endospermo fino y pálido. Es más estable en almacenamiento que la harina de trigo integral, pero como resultado, tiene un sabor más suave y cualidades menos nutritivas: la mayor parte de la fibra y las proteínas están contenidas en el salvado y el germen. La harina integral se hace moliendo las tres porciones de la cabeza de la semilla . Los molineros a pequeña escala a menudo trituran la cabeza de la semilla entera , pero los molineros comerciales grandes a menudo separan las porciones y luego agregan el salvado y el germen nuevamente al endospermo para la harina de trigo integral "Frankensteined".

La harina integral es más absorbente que la harina blanca, por lo que requiere más líquido . Esto da como resultado masas extra pegajosas que pueden ser un desafío para los panaderos principiantes con quienes trabajar. Si está interesado en hacer pan de trigo integral, cambie el 25% de su harina blanca por la de trigo integral para comenzar, y aumente a medida que adquiera más habilidad para amasar una masa húmeda. Dependiendo de la molienda, la harina de trigo integral puede ser muy gruesa, con grandes trozos de salvado. Estos gránulos afilados pueden cortar las cadenas de proteínas, triturar el gluten y hacer que las masas de pan se desmoronen, en lugar de ser elásticas y masticables. Evita esto al no trabajar demasiado la masa.

Puede encontrar harina etiquetada como "trigo integral blanco". Esto no es una harina blanqueada (ver más abajo para más información sobre la decoloración). El trigo integral blanco es una harina entera (endosperma, germen y salvado) molida de una variedad más pálida de trigo . Su sabor es ligeramente más dulce gracias a un contenido de taninos más bajo que el trigo integral tradicional, y contribuye a un color más claro en los productos horneados.