Achiote

Las semillas de achiote provienen del arbusto. Se secan y se usan enteras o molidas como una especia y dan un sabor terroso y picante en las cocinas latinas. Puedes comprarlo también en forma de pasta. Compre semillas de color rojo anaranjado de colores brillantes, no semillas marrones, ya que han pasado su tiempo y han perdido todo su sabor. Los encuentro en un mercado latino local.

La pasta de Achiote se puede mezclar con jugos de cítricos y se frota en pollo, cerdo o pescado, luego deje que se marine durante la noche y cocine como de costumbre; les da un hermoso sabor ahumado.

Las semillas de Achiote se pueden remojar en aceite de cocina, infundiéndolas con un rico color y sabor rojo intenso. El aceite de Achiote, o achiotina , se mantendrá durante unos meses almacenado en un frasco de vidrio en el refrigerador. Salteando o cocinando con los colores de aceite, el plato es rico en amarillo / rojo, ¡es lo que le da el color amarillo al chorizo! También puedes agregarla a la masa fresca para darle sabor y color y presionar tus propias tortillas como lo hice con las Tostadas de pollo que preparé anoche.

Esta especie botánica se cultiva principalmente en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador (entre otros países vecinos) por sus semillas, como veis en la imagen, son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc.

El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo intenso o marrón.

Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite de achiote. Las semillas se pueden moler para su uso o únicamente incorporarlas a la elaboración para que aporten su color y posteriormente retirarlas. Por su bajo coste (comparado con otros ingredientes colorantes naturales como el azafrán) y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se ha extendido a distintos países, con ello hacen más atractivos los colores de las salsas como el curry, las sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo, aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzón.

El achiote se encuentra fácilmente en sus distintos formatos en los comercios latinos y orientales, conviene fijarse en que mantenga el vivo color rojo. Pronto veremos recetas con esta semilla, esperamos también que compartáis las vuestras con nosotros.