Debutó en televisión en el programa de cocina Secretos y Sabores de 1992.
Famoso chef y personalidad de la televisión mejor conocido por haber creado el popular programa Método Gross y sus spin-offs, Método Gross. Mini Gâteaux, Masas Básicas de Gross y Clásicos de Gross.
Se graduó en geoquímica y trabajó como director de un laboratorio de análisis mineral.
Gross, a quien sus amigos llaman Oswald, abrazó relativamente tarde el mundo de la pastelería. Alrededor de los 30 años. Primero fue geoquímico, dio clases en la Universidad de la Plata y tuvo un puesto en Fabricaciones Militares. Un curso con Francis Mallmann fue el primer coqueteo serio con este mundo. Hasta que llegó un momento en que la disyuntiva entre los minerales y el chocolate se hizo demasiado presente y hubo que tomar un camino. En poco tiempo avanzó casilleros, haciendo escalas en el Four Seasons, el canal Gourmet (desde 2008) y la autoría de tres libros: Pastelería base, Chocolate y El ABC de la pastelería. Desde 2003, además, es miembro de la Academia Culinaria Francesa.
Contame cómo surgió la famosa tapa de tu libro, la del chocolate.
Fue una idea de la producción y fue la última foto que se sacó del libro. Preparamos una mesada muy grande con unos seis kilos de chocolate y pusimos un telón negro detrás. Hicimos una tomas en las que yo estaba sin ropa y otras con una chaqueta color chocolate.
Ah, desnudo ya era jugadísima.
Claro. Por suerte quedó bien la versión con ropa. Y bien recortada la cara. Después me empezaron a tirar chocolate con los dos coladores chinos arriba de la cabeza, fue muy gracioso y de ahí directo a la ducha. Fue una linda experiencia. Y creo que logramos el efecto que queríamos, que alguien pasara en el 39 por la puerta de la librería y desde el colectivo pudiera ver el libro: una tapa de alto impacto visual.
¿Qué comentarios generó entre tus seguidores, qué te dijeron?
A la gente más cool y joven les pareció fantástica, y a los que ven el programa más serio que yo tengo, no les gustó demasiado, les pareció muy osada. No la aceptaron.
LOS 12 HUEVOS
En un momento de la entrevista, Gross acepta hojear el nuevo libro de otra cocinera y conductora de TV de un estilo muy diferente al suyo, más popular. Queremos que dé su juicio sobre el arrollado con trozos irregulares de durazno, el imperial ruso o tal vez esa torta de 15 panqueques apilados y un litro de crema chantilly. El pastelero se entrega el juego y lo primero que aflora es su sentido estético: “¡Mirá esas frambuesas! Están como enchufadas a último momento, si mirás bien se ven hasta los dedos. Aparte no se le dio frío, todo el postre está como desmayado” o “Ni siquiera buscaron todas las frutillas iguales, esta (señala) está medio podrida”.
¿Cuando Doña Petrona le pone 12 huevos al flan está equivocada?
No, yo también le pongo 12 huevos: 8 huevos y 4 yemas. No hago pastelería para dieta, hago pastelería tal cual es y si querés, comé media porción. Cuando viajo a las escuelas grandes de Nueva York o París, veo que allá hacen las recetas como son. Los 300 gramos de manteca, las cuatro yemas… pero acá toda la gente quiere ser flaca y está haciendo dieta, y todo le genera culpa. Vos vas a París y la gente no es gorda y está comprándose una baguette, un croissant o un mini gateaux.
¿Cómo solés llevarte con los nutricionistas?
Mal, me odian. A mí me parece que su función está muy bien y orientan, pero jamás podría hacer un programa junto a un nutricionista, no pasaría del primero. Lo liviano no es lo que a mí me agrada enseñar ni investigar. Nunca estoy buscando el sustituto light, o ingredientes aptos para celíacos o diabéticos. Mi función es docente y enseño las cosas tal cual son, después el alumno que quiera indagar, lo hará.
O sea que toda la mala prensa de la manteca y el azúcar…
Para mí no es tal. Están demonizados. Y no lo ves en otros países. Pero para mí parte de lo que te decía antes, todo el mundo quiere tener una figura como de revista americana, como si los americanos fueran iguales a los de las revistas.
¿Qué pensás del furor por la chocotorta, que no decrece?
¡La detesto! Nunca la hice. Antes existía como un postre que las hermanas preparaban a los 12 o 15 años como su primera torta, pero a partir de que Wanda Nara la puso en su boda subió escalones, pasó de la Pirex a convertirse en algo más valorado. Lo de Wanda ayudó porque fue la intervención de un postre casero en un casamiento teóricamente glamoroso. A mí me pasó hace unos años con una torta que preparé para Daniela Cardone cuando se casó con Rolando Pisanú en El Cielo, en los años ´90. La torta de bodas era blanca, rodeada de cintas de todos colores que terminaban en delfines de plata, oro y platino. Esa torta salió en Caras y después de eso me las pidieron unas 15 veces más. Son modas.
¿Te gustaría tener tu propia casa de tortas o pastelería?
No sé. Creo que se me haría muy difícil el tema de la relación con los empleados, es un gremio complejo el gastronómico. Todos quieren ser el dueño o el chef, nadie quiere ir subiendo escalones, quieren todo ya. Lo mismo con los que estudian gastronomía: quieren aprender la gelificación de Ferran Adrià antes de haber preparado una salsa inglesa o un flan. O si contratás a alguien para hacer el hojaldre y un día le pedís ayuda para hacer las medialunas lo más probable es que te conteste “No, no es mi tarea”. Me veo más haciendo el té adentro de un hotel como hace Beatriz Chomnalez en el Caesar Park que teniendo mi propia pastelería. Dentro de una estructura asegurada, me podría dedicar a pensar únicamente en lo que me importa, que es la cocina.
¿Hay algún postre que debería volver a la carta de los restaurantes?
La Copa Melba o esos postres súper ricos con crema pastelera y almíbar que quedaron más en el ámbito de las pizzerías. El panqueque de manzanas flambeado.
¿Y alguno que se tendría que ir?
Los strudel de manzana que están en todos lados y en general los hacen mal. La masa siempre está cruda al extremo.
Chef Osvaldo Gross
Reviewed by Gastronomia
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diciembre 11, 2018
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