Seco de Chivo

Es un guiso, pero se lo conoce como seco. Se hace de carne de res, de pollo, de venado, de pato, de chancho, siendo siempre el mismo procedimiento. Lo esencial es que se obtenga una rica salsa para mojar el arroz.

Sin embargo, el nombre tiene orígenes inciertos.

Una de las teorías más reconocidas, según el chef e investigador Esteban Tapia, es que el término proviene de un vocablo inglés.

A principios del siglo XX, en Santa Elena, donde abundaban chivos y venados, se preparaba este platillo en abundancia para que degusten los ingleses que se radicaron por trabajo en las petroleras.

La tradición ecuatoriana de servir sopa y segundo también lo consumían los ingleses y empezaron a llamarlo ‘second’ para referirse al segundo platillo.

Se creó como una derivación del cabrito peruano y se ha adaptado a las regiones con tónicas dulces por el uso de panela en la Sierra y sabores más amargos en la Costa por una fuerte presencia de la cerveza, o de jugo de naranjilla.

Este platillo es de origen ancestral y parte originalmente de una fermentación de chicha.

Tapia indica que la carne debe dejarse fermentar ya sea en cerveza, chicha de jora o jugo de naranjilla.

Este hecho no es solo para eliminar el tufo que suele tener la carne de chivo o borrego sino que esto permite que los nutrientes de la carne se asimilen y se ablande.

Los acompañantes esenciales del seco son el arroz colorado con achiote, aguacate, una ensalada de lechuga, tomate y cebolla y rodajas de maduro frito.

Se realiza en dos etapas: la seca, cuando se fríe la carne hasta dorarla, y la húmeda, cuando se cuece en agua con algo de cerveza y los jugos de las verduras que se añaden.

Después de media hora se reduce o se va secando, concentrando. Es importante destacar la presencia de las ramas de culantro (o conocido en la Costa como hierbita) que le dan al seco su sabor especial. También se puede picar y nutrir de más sabor al plato.

Receta

Ingredientes

2 kg de chivo
6 unidades de cebolla colorada
2 tomates 2 pimientos
4 cdas. de ají para seco (conocido como ají peruano)
3 dientes de ajo
achiote, sal
2 tazas de cerveza
1 taza de agua
jugo de 3 naranjillas
culantro picado

Preparación

Limpiar y cortar el chivo en pedazos.

En la licuadora elaborar un refrito con la cebolla colorada, el tomate y el pimiento.

Colocar el refrito en una olla con la carne del chivo, el achiote y el ajo machacado. Llevar a fuego medio y dejar hervir. Luego de aproximadamente media hora incorporar el jugo de las naranjillas, la cerveza, el agua y el ají para seco diluido en un poquito de agua. Tapamos y dejamos que hierva aproximadamente por una hora más. Se debe controlar constantemente para que la preparación no se pegue al fondo.

Rectificamos la sal para que esté según nuestro gusto.

Apagamos y añadimos el culantro bien picado.

Servimos caliente con arroz amarillo y maduro frito.