Ensumacao un Sabor Afroecuatoriano

Foto: Facebook/ElEsmeraldenoEc

Este plato, originario de Esmeraldas, contempla una diversidad amplia en cuanto a los ingredientes que se usan. A decir del experto, la receta puede ser preparada con 8, 10, 12 mariscos o los que los pescadores encuentren. “Se trata de la generosidad que tuvo el mar para dar a la playa lo que vamos a comer”

Es una receta de los pescadores afrodescendientes, aquellos que salen al mar y en sus redes no solo traen pescado, sino otros mariscos que habitan en las aguas del Océano Pacífico.

Este es un plato surtido, lleva langostino, picudo, calamar, camarón, almeja, ‘pateburro’ (un caracol marino), cangrejo azul y langosta, además de agua de camarón, verde picado, maní licuado y chillangua, la hierba insignia de la gastronomía esmeraldeña.

León revela que, como otras recetas de la ‘Provincia Verde’, el ‘ensumacao’ tiene su origen en la tradición afrodescendiente. “Esta cocina tuvo influencia de los pueblos que llegaron a las costas ecuatorianas y acá se idearon otras formas de hacerlas. Aquí se los recibió con los productos, pero ellos trajeron la técnica”, señala.

Agrega que, “por ejemplo, la receta llevaba culantro o cilantro, pero como aquí no había se le agregó chillangua, incluso, el sabor quedó mejor”.

Asimismo, el profesional indica que este es un plato festivo, no cotidiano. “Si bien la cocina de allá siempre es deliciosa, esta es un comida consumida en fechas específicas”. Esto también da razón a que dependiendo de la temporada, se utilicen distintos mariscos para elaborarlo.

Receta

Ingredientes

Pescado                     600 gr
Minchilla                    600 gr
Pateburro                  300 gr 
Pulpo                         300 gr 
Calamar                    300 gr
Coco                           300 gr
Cebolla paiteña         120 gr
Pimiento                    120 gr
Chillangua                 30 gr
Oreganón                  30 gr
Ajo                              12 gr
Jengibre                     6 gr
Achiote                      3 gr
Mantequilla               30 gr
Aceite                         12 cc



Preparación

Organizamos el mise emplace (preparación de los ingredientes).

Ponemos a blanquear o cocinar el pulpo, el calamar y el ‘pateburro’ (caracol churo de mar). Luego, desvenamos la minchilla, desintoxicamos el pescado con sal, limón y agua.

Calentamos agua e incorporamos el coco rallado para activar la grasa del mismo. Licuamos y tamizamos (cernimos).

Porcionamos el pescado, ‘el pata de burro’, el pulpo y el calamar y estamos listos a empezar la preparación.

Preparamos el sofrito con la cebolla, pimiento, ajo, jengibre, chigangua, oreganón, mantequilla y achiote.

Agregamos la segunda leche del coco al sofrito e incorporamos la minchilla, el  pescado, el pulpo, todo porcionado a coccionar por siete minutos; luego agregamos la primera leche del coco y posteriormente, la chillangua en chifonade (finamente picada); rectificamos y está listo para servirse.

Este plato se puede acompañar con porción de patacones, arroz, chifles, ya que es un plato considerado potaje en Esmeraldas. Agregar ají y limón a gusto.